Terroir og Aquavit

I vinens verden er begrebet terroir et af tidens varmeste emner. En vin har terroir-præg, når den i sin smag og duft afspejler dyrkningsstedet på en unik og genkendelig måde. Altså at det klima og den jordbund, der har stået fadder til druerne, har gjort det så markant, at oprindelsen har sat et enestående fingeraftryk på det færdige produkt.

vinplukning_red

Vinen skal have et udtryk, som kun den aktuelle mark kan give, så den er en enestående personlighed, der ikke kan eftergøres andre steder. Det er der efterspørgsel efter. Ægte personlighed er en mangelvare. Det er forskellen på et industriprodukt og et naturprodukt.

Det er absolut nyt at bruge terroir-begrebet i spiritussens verden. De fleste spiritusser fremstilles af råvarer, der kommer fra mange forskellige steder. Ofte er der tale om blandinger af vidt forskellige destillater, hvorfor det her er meningsløst at tale om terroir, da et muligt stedpræg er gået under i processen med at sammenstikke det færdige produkt. Eller sagt på en anden måde: I spiritussens verden er standardproceduren at lave et produkt, der er 100 procent ens fra flaske til flaske og fra år til år.

Men hvorfor skulle det ikke være muligt at fremstille en spiritus, der afspejler sit oprindelsessted? Det ville gøre det færdige produkt langt mere spændende – langt mere autentisk. Derfor har Den Ny Spritfabrik igangsat et initiativ, hvor vi vil prøve at frembringe verdens første terroir-snaps. Ambitionen er at fremstille en særlig nordisk dildaquavit, hvor Danmark, Norge og Sverige hver kommer med deres bud på, hvad det enkelte lands særpræg er, når det gælder dild.

Men hvordan opstår særpræget? Der er mange kilder – ikke mindst jordbund, klima og dildsort. Det er vores forventning, at jo nordligere dilden dyrkes, jo mere personlighed har den. Derfor gennemfører vi prøvedyrkninger på nordgrænsen af det mulige i Norge og i Sverige. Det er her fascinerende at tænke på, at dild har sin oprindelse i Mellemøsten og alligevel evner at vokse, blomstre og sætte frø langt mod nord. Vi presser altså planten til at gro på grænsen af det mulige, og netop et vanskeligt dyrkningssted giver i vinens verden nogle af de mest spændende flasker. Eksempelvis har Chardonnay dyrket i Champagne og Pinot Noir dyrket i Bourgogne fået deres særlige finesse og helt specielle delikate aromarigdom, da druerne her befinder sig på nordgrænsen for, hvor de kan modne, og de derfor præsterer noget helt særligt. Det har givet unikke vine, hvor klimaet har maksimal indflydelse. Hvorfor skulle det samme ikke være tilfældet med dild?
Fra vores danske forsøg ved vi, at der er fem væsentlige aromastoffer i dilden, og at det ikke blot er mængden af disse stoffer i de færdige destillat, der afgør snapsen smag. Det er i højere grad blandingsforholdet, der bestemmer kvaliteten. Vi ved også, at der er forskelle fra år til år afhængig af klimaet. At der er årgangspræg, som man kender det fra vin.

Det er vores ambition at fremstille tre forskellige aquavitter – en dansk, en norsk og en svensk. Hver flaske vil blive mærket med sit oprindelsessted og sin årgang. Personlighed er også en kvalitet, når det gælder spiritus. Vi forventer derfor en spændende kappestrid med vores nordiske broderfolk om, hvilket land der vil frembringe den mest delikate dildaquavit. Bare vent, se og smag.

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort.