Produktion

 Der fremstilles pt. to typer Dild Aquavit –
D Argentum og D Aurum, den sidste har trukket på egetræ.

D er et resultat af et udviklingsprojekt mellem Agrotech, der er et godkendt teknologisk serviceinstitut, som tilbyder forskningsbaseret rådgivning og teknologiske serviceydelser og Københavns Universitet. Forskellige typer dild er sået forskellige steder i Danmark og høstet på forskellige tidspunkter.

Den høstede dild er efterfølgende maceret, destilleret og analyseret for indholdsstoffer. Det viste sig, at specielt to parametre nemlig sort og høsttidspunkt har stor indflydelse på kvaliteten af det færdige produkt.

Generelle principper for fremstilling af brændevin

Brændevin bliver fremstillet ved destillation af vin eller macerat. Macerat er et udtræk på urter, frugter eller bær. Ved destillationen opnås en brændevin med et forholdsvis højt alkoholindhold, hvor smagsstofferne fra urterne, frugterne, bærerene, krydderierne eller vinen er udpræget dominerende. Typiske eksempler er f.eks. kommen aquavit, appelsinlikør og gin. Produkter, der nydes hver dag jorden rundt i Beijing, Hamborg og på Harboøre Tange

Fremstillingen af brændevin kan opdeles i tre trin. Det første trin er fremstilling af enten et macerat, der skal give brændevinen dens særegne smag. Næste trin er destillationen, hvor den særegne smag isoleres og opkoncentreres ved at koge smagsstofferne af sammen med spiritussen. Sidste trin er at fortynde destillatet, det kaldes også at forskære. Efterfølgende tappes det på flasker.

Fremstilling af macerat

Frisk grøn krondild, der transporteres til destilleriet med kølevogn umiddelbart efter plukning. Efter ankomst anbringes krondilden i en tank med kornsprit og macerere.

Typisk bruges der 100 kg frisk grøn krondild af sorten Mammut og 900 liter 50% kornsprit. De hele dildkroner kommes i ståltanke, hvorefter de overhældes med sprit, der har en styrke mellem 50 og 60% vol.

Det er kornsprit, der er lavet på landbrugsprodukter som f.eks. hvede, byg, kartofler og roer, i henhold til EU’s forordning nr. 110 af 2008. Specielt hvede er meget anvendeligt, da det giver en meget ren sprit. Maceratet trækker typisk 1-2 uger og bruges til den efterfølgende destillation.

dild-2013-11-red
84A3208ny_red2

Destillation

Destillation er umiddelbart relativt simpelt, men det bliver hurtigt kompliceret, når der er høje kvalitetskrav til det endelige produkt. Grundlæggende er destillation blot fordampning og fortætning som dug på et koldt vindue. Brændevin fremstilles ved at opvarme macerat og efterfølgende fortætte dampen gennem et vandkølet rør. Ganske udmærket beskrevet af Christian Anthon Brøndum i bogen ’Kunsten at brænde Brændevin’ fra 1820.

Selvsamme Brøndum, blev beskikket til at undervise dem, der ville vinde Borgerskab som Brændevinsbrændere, og som har lagt navn til Brøndum Akvavit. Det var samtidig med den industrielle revolution, hvor forståelsen for den fysiske kemi gjorde store fremskridt og begreber som damptryk, negative deviation og azeotrop blanding kom til. Der er i dag et mere nuanceret forståelse af destillation, hvilket gør, at der opnås en helt anden kvalitet og renhed end i det 19. århundrede.

Et moderne destillationsapparat er opbygget af en kogedel, hvor vin eller macerat varmes op til kogepunktet. Herved vil alt, der har et damptrykkan fordampe dvs. vand, alkohol og smagsstoffer. Herefter ledes dampene gennem en kolonne, hvor der sker en række successive kondenseringer og fordampninger, som gør, at det ikke er nødvendigt at foretage en på hinanden række af destillationer. Til sidst køles dampene af, og der kommer et farveløst destillat ud. Farvestoffer har ikke et damptryk, så de kommer ikke med.

De stoffer, der har et damptryk, er dem, som giver det farveløse destillat smag og duft. Under destillationen samles destillatet op i et forløb, et hovedløb (hjertet) og et efterløb. Forløbet er fyldt med urenheder og kasseres. Det er i familie med organiske opløsningsmidler og er fuldstændig ødelæggende for den færdige brændevin. Det sidste, efterløbet er tillige problematisk at anvende til brændevin, men i modsætning til forløbet kan efterløbet bidrage positiv til smagen.

Hjertet, den midterste del af destillatet, udgør omkring 90% af destillatet, indgår næsten udelukkende i den færdige brændevin, når kravet til renhed og kvalitet er i højsædet. Så derfor anvendes de første og sidste dråber ikke. Efter endt destillation bestemmes alkoholprocenten ligesom ”styrken”, dvs. mængden af aromastoffer.

84A3248ny_red
84A3723_red

Forskæring

Ved forskæring af brændevin, bliver destillatet fortyndet med vand, så man får en brændevin, der er behagelig at nyde. Der anvendes rent vand, dvs. vand der er ionbyttet og filtreret, så der ikke sker en udfældning eller ændring i smagen pga. salte. D forskæres til mellem 40 % vol. D Aurum trækker på egetræ før tapning.

Tapning

Tapning sker på ”gamle apotekerflasker” samtidig med propning, banderolering, etikettering og pakning i 6 stk. kasser. D Argentum har en prop af bøgetræ og D Aurum har en prop af egetræ.

Tilmeld dig til vores nyhedsbrev

Modtag 10% rabat første gang du køber
og løbende gode tilbud og nyheder